Langue française
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Fromages : permis de puer !
À l'occasion des dix ans de 180 °C, nous ouvrons cette nouvelle collection thématique par une plongée dans le monde du fromage, dont la diversité et l'aura patrimoniale sont particulièrement vigoureuses en France. Le pays des 365 à 365 000 fromages - selon les sources - n'a certes pas le monopole du (bon) goût, mais c'est ici qu'est apparu au XIXe siècle, d'après le géographe Gilles Fumey, le rituel du plateau de fromages servis à table : une habitude à rebours des autres pays où ils sont traditionnellement utilisés comme ingrédients. Que tous les dieux des pâtes fraîches, dures, fleuries, lavées, persillées et même molles soient loués, la culinarisation du frometon est également à l'oeuvre en France. Delphine s'est surpassée avec ses recettes spéciales #summerbody. Promis, le prochain numéro sera végétal ! -
On attribue à l'artiste et illustrateur américain, John G Tullius, la citation suivante : « neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment ». Il était donc normal pour ce numéro d'hiver, que nous nous penchions sur ce met réconfortant qui fait presque l'unanimité, le chocolat. Pas ou peu de polémiques dans ce dossier mais essentiellement, des recettes, des reportages et beaucoup de pédagogie autour du cacao. Les recettes du Home Made de Delphine sont donc exceptionnellement consacrées au chocolat pendant que le Lexique nous dit tout sur le cacao de A comme arôme à X comme xocoatl. Dans Le Grand Entretien, Nicolas Berger, artiste de la torréfaction installé à deux pas de Paris, nous explique ce que les professionnels attendent aujourd'hui d'un sourceur comme lui et quels chocolats, le grand public goûtera demain. Dans la banlieue de Lille, reportage chez Antoine et Candice, à la tête d'Encuentro. Ils ont débuté à Montreuil, nous les retrouvons quelques années plus tard dans un ancien site industriel métamorphosé en manufacture où ils ne produisent que des tablettes bio en bean to bear qui se traduit par « de la fève à la tablette ». C'est incontestablement la nouvelle mode dans le monde du chocolat et la spécialiste du chocolat, Eri Ikezi, nous l'explique parfaitement dans une rubrique entièrement consacrée à ce phénomène qui anime la jeune génération de chocolatiers.
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C'est meilleur quand c'est bon n.1 : arrêtons de manger idiot
Collectif
- Editions du meilleur
- C'est Meilleur Quand C'est Bon
- 14 Juin 2023
- 9782494907003
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Septembre 2022 : ça s'active chez les vignerons, chez les cavistes et chez les libraires.
Les premiers récoltent le fruit d'une année de travail encore perturbée par les nuits de gel du mois d'avril. Les deuxièmes se préparent pour les traditionnelles foires aux vins qui ne sont plus, depuis longtemps, réservées aux enseignes de la grande distribution, mais désormais aux cavistes indépendants et aux caves à manger. Enfin, les troisièmes font de la place dans leurs rayons pour accueillir le #2 du Spécial Vins de 180°C. Comme pour les vignerons, il a nécessité un an de travail, un an au coeur des vendanges, des périodes de taille, des séances de dégustation et des mises en bouteille. Un an passé entre Chablis et Fleurie, entre Hermitage et Bordeaux, entre Moselle et Landes. -
Nouv.
C'est meilleur quand c'est bon n.2 : Faut-il mettre du sentiment dans nos assiettes ?
Collectif
- Editions du meilleur
- C'est Meilleur Quand C'est Bon
- 20 Septembre 2023
- 9782494907010
Dans le numéro 2, nous avons voulu bâtir un contenu plus étoffé. Des articles et des enquêtes qui mettent davantage les pieds dans le plat, qui se glissent mieux encore dans l'arrière-cuisine de la gastronomie et de nos modes de consommation. Et qui, définitivement, permettent de manger avec plus d'intelligence, de discernement.
En couverture : Faut-il mettre du sentiment dans nos assiettes ?
On aime les animaux, mais on les tue. On sait qu'ils sont souvent élevés dans des conditions désastreuses, mais on les mange. En dépit de ce paradoxe, faut-il pour autant en finir avec la viande ? En considérant la chasse comme une potentielle alternative écolo, en remettant l'élevage en question, nous vous révélons que cette interrogation trouve une réponse peut-être moins tranchée - sans mauvais jeu de mots - que ce que nous pensions.
Buvons intelligent Une nouvelle rubrique pour mieux comprendre les enjeux économiques, législatifs, sociologiques de ce qu'on met dans nos verres. Dans ce nouveau numéro, focus sur le cidre français. Est-il en péril alors que sa consommation ne cesse d'augmenter en France ?
Une nouvelle rubrique : Mangeons intelligent La révolution par les champignons Êtes-vous plutôt mycophile ou mycophobe ? Le célèbre anthropologue Claude Lévi-Strauss distinguait ceux qui adorent les champignons et ceux qui les détestent. On vous explique pourquoi. Dans ce dossier, les champignons servent aussi à concocter une succession de délicieuses recettes comme cette polenta crémeuse aux cèpes, pleurotes et girolles.
Le goût sens dessus dessous De nos cinq sens, le goût en sollicite trois et est influencé par les deux autres. Mais attention, le « goût », utilisé dans le langage courant pour désigner une perception globale, ne doit pas être confondu avec la « gustation », soit la seule détection des saveurs... Vous suivez ? Une analyse passionnante remet un peu de sens dans le processus de formation de cette notion pas évidente.
Au Vietnam, un sain festin quotidien Changement de contrée, changement de continent. Après le Liban dans le premier numéro, nous vous faisons découvrir la cuisine foisonnante et équilibrée du pays en S, calquée sur la théorie du yin et du yang et aussi riche que l'histoire mouvementée de ses magnifiques régions.
Le portrait d'une cantinière qui sait faire À l'approche de la rentrée des classes, la sempiternelle question demeure : pourquoi mange-t-on si mal dans les cantines scolaires ? Ce n'est pas faute de distinguer des solutions, comme le montre notre portrait. Cette femme de 53 ans, qui en a passé plus de trente derrière les fourneaux mitonne chaque jour des repas locaux, frais et souvent bio aux bambins du coin.
Toujours plus d'adresses D'un château dans la Loire, où l'on vous recommande l'expérience tout-en-un (nuit, repas, visite des somptueux jardins), à une brasserie lilloise, avec sa formule welsh-bière, en passant par une formidable petite auberge dans la montagne corse, nous continuons de sélectionner des adresses qui défendent le bon au sens large - plats locaux, produits en lien avec le territoire, rapport qualité-prix imbattable.
15 recettes d'automne Rillettes de lapin à la moutarde, filet de boeuf en croûte feuilletée, gratin d'endives à la crème et au lard, poire pochée au vin rouge... 15 recettes typiquement de saison sont détaillées dans ce numéro pour profiter du bel l'automne.
La suite des aventures d'Emmanuelle en BD Dans ce nouvel épisode, Emmanuelle et Albin troquent les guinguettes de la Loire pour de petites tavernes au bord de la Méditerranée et poursuivent leur odyssée dessinée jusqu'en Grèce, sur l'île d'Ithaque.
Mais encore...
Savez-vous ce qu'est un repas marcaire ? Comment choisir une bonne coquille saint-jacques ? Connaissez-vous Dodin Bouffant ? Et le nom du meilleur glacier de Corse ? En fin de magazine, nous vous avons répertorié des dizaines d'actus et bons plans pour l'automne pour attaquer la rentrée avec saveurs et délices. -
DOSSIER "MARAIS" : approche transversale par des articles au long cours :
Histoire des marais et des hommes par Jean-Michel Derex ; biodiversité et fonctionnement écologique des marais par Delphine Gramond ; les mangroves du monde par François Fromard ; entretien - Extraits littéraires illustrés - Infographies - Conseils de lecture, de films, de musique...
HORS DOSSIER : Correspondance - Atlas - Cartes géographiques anciennes - Héros hier - Héroïnes aujourd'hui - Entretien - Portfolio de Chieko Shiraishi - Aparté - A/L : les migrations climatiques par François Gemenne et une petite histoire du soja par Éric Birlouez - Planches naturalistes de Berthe Hoola van Nooten- Trésors photographiques de William H. Bell - Rubrique Roche - Portrait d'Ernest Thompson Seton par Valérie Chansigaud -
Des quiz, rébus, mots croisés, énigmes et anecdotes, dans tous les domaines de la connaissance, pour faire bronzer votre matière grise.
Histoire : sautez dans notre machine à remonter le temps pour traverser les siècles passés.
Littérature : page après page, (re)plongez dans les oeuvres littéraires et philosophiques les plus célèbres.
Sciences : enfilez votre blouse, vous avez rendez-vous dans notre laboratoire.
Politique et société : décryptons ensemble le monde contemporain.
Sports et divertissements : prenons le temps d'une pause devant un match ou votre feuilleton préféré.
Arts : peinture, cinéma, photo, musique et architecture sont au programme de notre visite culturelle.
Géographie : voyageons de continent en continent pour un tour du monde en quelques pages. -
Depuis quelques années, lorsque l'on parle de viande, tout le monde s'accorde à penser qu'il est temps, pour l'avenir de notre planète, d'en manger moins mais mieux. Mais qu'en est-il du poisson ? Un chiffre effraie : 34,2 % des stocks mondiaux de poissons sont aujourd'hui surexploités. C'est trois fois plus que dans les années 1970. Est-ce à dire que les poissons sont menacés ? Oui et tous les spécialistes s'accordent pour deux raisons principales. La première, le réchauffement de l'eau qui induit que certaines espèces ne survivront pas pendant que d'autres changeront d'habitat. La seconde, la surpêche qui met en danger de nombreuses espèces le merlu, le cabillaud, la sole, le chinchard ou le bar. Dans Le Grand Entretien, le chef 3 étoiles Michelin, Christopher Coutanceau souligne qu'il ne faut pas acheter n'importe quoi et n'importe quand. Il existe des saisons et il faut les respecter.
Et que penser des labels qui nous donnent bonne conscience ? Certains ne sont qu'une supercherie marketing et la rubrique « Le Vrai du Faux » les décrit un à un.
Faut-il alors se tourner vers les poissons d'élevage ? C'est la question posée dans « Le Torchon Brûle ». Si des efforts ont été faits dans certaines filières, un chiffre interpelle : pour produire un kilo de daurade, de bar ou de saumon, il faut 3 à 4 kilos de farine de poissons sauvages... on en revient au point de départ, la surpêche ! -
Dans ce tout nouveau numéro, le fromage passe au crible de notre dossier spécial !
Vous êtes plutôt fromage pasteurisé ou fromage au lait cru ? Chez 180°C, nous sommes évidemment de grands défenseurs de la seconde catégorie et dès le début de ce dossier, nous essayons de comprendre pourquoi les fromages au lait cru sont régulièrement attaqués. S'il est un fromage qui a dû aussi batailler face aux géants de l'agro-alimentaire, c'est incontestablement le camembert au lait cru. Le député Richard Ramos dans Le Grand Entretien, revient sur cette guerre qu'il a menée... et gagné. Au coeur de cette bataille, l'INAO, l'Institut national de l'origine et de la qualité, dont on se demande, dans ce dossier, quel est son rôle aujourd'hui et ses pouvoirs pour éviter que demain, dans une autre région française, les artisans producteurs ne se retrouvent démunis face aux groupes industriels. À ce sujet, il est un producteur dans le Jura qui a décidé de travailler comme bon lui semble. Sylvain Robez-Masson est le dernier producteur de comté à l'ancienne et au feu de bois sur la commune de Thoiria. S'il ne produit qu'une meule par jour, elle est préparée dans les règles de l'art comme les recettes de fromages maison qui se sont glissées dans ce dossier spécial.
Tout cela n'étant bien évidemment qu'un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !
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Glaz, la nature bretonne... par nature n.5
Jacky Bernard, Elen Cornec, Nathalie Delliou, Harald Dugenet, Laetitia Félicité, Emmanuel Holder
- Coop breizh
- Glaz, La Nature Bretonne... Par Nature
- 5 Avril 2023
- 9782843469589
Toutes deux exploratrices des bords de mer, Nathalie Delliou et Pauline Poisson arpentent le littoral et nous font découvrir le monde fascinant des algues. • Photographe des brumes, à la recherche des différentes manières dont le vivant s'exprime, y compris dans des paysages maltraités par nos activités, Lætitia Félicité explore les vallons de la Vilaine. • La côte du Finistère est incisée d'anfractuosités qui servent d'abri tant aux humains qu'aux oiseaux. C'est en nageant silencieusement dans la ria du Conquet que Harald Dugenet a réalisé la plupart de ses clichés : crevette bleue, coquette, anémone-bijou, hippocampe moucheté. Non moins fascinant est l'univers nocturne de Pascal Percheron, qui parvient à se fondre dans la pénombre pour observer renards, chauves-souris, rapaces en tous genres. Elen Cornec nous donne les clés pour découvrir la démarche de l'artiste-plasticien Sylvain Le Corre, inlassable explorateur de la terre et du vivant, qui interroge notre relation à la nature.
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Yggdrasil est un mook, magazine-livre trimestriel, qui traite des questions liées à l'effondrement de notre civilisation ainsi que du renouveau et de la résilience nécessaires pour cette traversée. Notre approche est pragmatique, scientifique et sensible, politique et spirituelle. Yggdrasil est une aventure portée par Yvan Saint-Jours créateur des magazines La Maison écologique en 2001 et Kaizen en 2012, et Pablo Servigne, scientifique, auteur d'ouvrages clefs sur l'effondrement.
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Yggdrasil est un mook, magazine-livre trimestriel, qui traite des questions liées à l'effondrement de notre civilisation ainsi que du renouveau et de la résilience nécessaires pour cette traversée. Notre approche est pragmatique, scientifique et sensible, politique et spirituelle. Yggdrasil est une aventure portée par Yvan Saint-Jours créateur des magazines La Maison écologique en 2001 et Kaizen en 2012, et Pablo Servigne, scientifique, auteur d'ouvrages clefs sur l'effondrement.
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12°5 des raisins et des hommes n.5
12°5 Des Raisins Et Des Hommes
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 20 Septembre 2018
- 9791092254273
Nous avons connu un Président de la République qui aimait la bière, un autre qui ne buvait pas et un troisième qui n'avait aucune préférence ni aucune détestation. Nous avons eu ensuite un candidat à la Présidence qui déclara « le vin, c'est l'âme française. Je fais partie de ces Français pour qui un repas sans vin, est un repas un peu triste. ». Seulement, ce candidat, Emmanuel Macron, devenu Président de la République, a dans son gouvernement, une ministre qui n'est pas sur la même longueur d'onde.
Madame Buzyn, ministre de la Santé, lors d'une émission sur France 2, en février dernier, a osé dire « aujourd'hui, l'industrie du vin laisse à croire que le vin est un alcool différent des autres alcools. Or, en termes de santé publique, c'est exactement la même chose de boire du vin, de la bière, de la vodka ou du whisky. Il y a zéro différence ». Alors comme ça madame la Ministre, vous assimilez vin et industrie ? En partant à la découverte des domaines et des vignobles d'Ostertag en Alsace, de Philippe Pacalet en Bourgogne ou de Cyril Fhal en Roussillon, vous comprendrez que le vin n'est pas industriel. C'est un travail artisanal et il est totalement inconvenant de comparer le travail d'un vigneron indépendant à celui d'un industriel de la vodka.
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Le 7, dit-on, est un chiffre magique. Il est associé à la maturité, à un cycle et... il est partout... des notes de musique aux jours de la semaine en passant par les péchés capitaux, les merveilles du monde, les arts. Pour nous, il est essentiellement lié à une expression : « tourner 7 fois sa langue dans sa bouche avant de parler ». Sauf qu'en réalité chez 12°5, le jajazine de 180°C, nous tournons 7 fois notre langue dans notre bouche avant de déguster. En l'occurrence, les vins suisses de Yannick Passas issus de chasselas, de gamay, de pinot gris ou de gamaret, les reuilly et les quincy de Guillaume Sorbe, les champagnes de l'Aube de la famille Fleury ou ceux de chez Vouette et Sorbee, le grand cru classé du château Pontet- Canet à Pauillac, les eaux-de-vie de Mathieu Sabbagh en Bourgogne ou les vins de Maury. Et quand nous tournons 7 fois notre langue dans notre bouche avant de parler, c'est essentiellement pour poser la bonne question à des cavistes, des sommeliers, des vignerons dont nous croisons le chemin depuis 7 numéros. Vivement le 8, chiffre qui représente l'audace.
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12°5 des raisins et des hommes n.8
Collectif
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 12 Mars 2020
- 9791092254440
Côtes-de-duras, Châteaumeillant, côte roannaise, vins du Jura, de Savoie ou d'Auvergne, la 8e cuvée de 12°5 remet au premier plan des appellations, des vignobles qui n'ont pas toujours eu bonne presse mais qui se relèvent et se révèlent depuis quelques années grâce à des vignerons et vigneronnes convaincus qu'il y a de la place pour tout le monde, à condition de faire bon et bio. Grégoire Boeuf a, lui aussi, cherché sa voie entre la fac de droit, la pharmacie paternelle et les petits boulots derrière le comptoir ou les fourneaux. Il s'est alors demandé s'il n'y avait pas moyen de se démarquer et s'est mis en tête de produire en France un saké reconnu et apprécié par les maîtres en la matière au Japon. Des parcours de vie, des envies que ce 8e numéro met en avant à travers des reportages, des entretiens, des histoires ponctués par des rubriques ludiques, pédagogiques, historiques et gourmandes à lire en buvant, avec modération, les cuvées proposées dans La Sélection de la Rédaction comme ce gamay de Laurent Fell dans les Cévennes Ardéchoises, ou un blanc basque, le Txakoli de Getaria.
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Glaz, la nature bretonne... par nature n.3
Collectif
- Coop breizh
- Glaz, La Nature Bretonne... Par Nature
- 6 Avril 2022
- 9782843469381
Quelle émotion indescriptible que celle ressentie devant une biche gracieuse s'élançant dans la lande, ou le vol puissant d'un autour des palombes traversant le ciel ! Quel pur plaisir que celui que procurent les effluves d'ajoncs en fleurs, le chant des oiseaux, ou le simple souffle du vent dans les branches ! La nature est un émerveillement permanent, que les auteurs de Glaz aspirent à vous faire partager. Leur passion est communicative, laissez-vous emporter...
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12°5 des raisins et des hommes n.6
12°5 Des Raisins Et Des Hommes
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 14 Mars 2019
- 9791092254310
Ce sixième numéro de 12°5 est comme certains vins, il se bonifie avec l'âge. Parce que nous sommes à l'écoute de nos lecteurs, nous modulons son contenu en fonction de leurs attentes. Ainsi, un reportage supplémentaire fait son apparition dans cette nouvelle cuvée à travers une rubrique « d'exception ». À chaque numéro, nous pousserons les portes d'un domaine exceptionnel pour ses vins, sa géologie, son histoire ou les hommes qui la transmettent. Un nouveau reportage donc plus de pages ? Non, un rééquilibrage des rubriques pour donner plus de place aux vins, aux images, aux hommes et aux femmes qu'inlassablement nous rencontrons dans leurs vignes ou dans leurs chais. Cette légère mue sera encore plus visible dans le prochain numéro d'ores et déjà en production car jamais la vigne ni l'homme qui la mène ne se reposent. La vigne est exigeante, elle demande à ce que l'on s'occupe d'elle tout le temps et surtout au printemps et en été comme en témoignent nos reportages à Faugères, à Cairanne, à Avize en Champagne, à Brossay non loin de Saumur et même à Paris où le vin n'est pas que bu, il y est aussi vinifié et mis en bouteille.
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Glaz, la nature bretonne... par nature n.2
Emmanuel Holder
- Coop breizh
- Glaz, La Nature Bretonne... Par Nature
- 20 Octobre 2021
- 9782843469022
Réunis par Emmanuel Holder, des naturalistes vous font vivre leur passion pour des paysages à couper le souffle, des vols d'oiseaux qui vous transportent vers l'infini et des lumières qui vous transcendent.
Une mise en page élégante, des textes forts et une iconographie exceptionnelle.
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Glaz, la nature bretonne... par nature n.4
Emmanuel Holder
- Coop breizh
- Glaz, La Nature Bretonne... Par Nature
- 19 Octobre 2022
- 9782843469480
« Mon voyage est ici : proche et exotique à la fois, » s'émerveille Katel Zeggane, l'une des collaboratrices de ce nouveau GLAZ. Avec elle, les auteurs de ce quatrième opus vous font partager leur passion pour une faune et des paysages fascinants, souvent plus proches et plus accessibles que nous ne les imaginons. « Apprendre à regarder pour voir, » dit encore Élisabeth Le Rumeur.
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«Yggdrasil» est un mook, magazine-livre trimestriel, qui traite des questions liées à l'effondrement et à la résilience de notre civilisation. Nous ne sommes ni catastrophistes ni idéalistes. Notre approche est pragmatique, scientifique et sensible, politique et spirituelle. Au sommaire, vous trouverez notamment : ... De nombreuses pages pour reprendre sa vie en main...
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Yggdrasil est un mook, magazine-livre trimestriel, qui traite des questions liées à l'effondrement de notre civilisation ainsi que du renouveau et de la résilience nécessaires pour cette traversée. Notre approche est pragmatique, scientifique et sensible, politique et spirituelle. Yggdrasil est une aventure portée par Yvan Saint-Jours créateur des magazines La Maison écologique en 2001 et Kaizen en 2012, et Pablo Servigne, scientifique, auteur d'ouvrages clefs sur l'effondrement.
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12°5 des raisins et des hommes n.9
Collectif
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 17 Septembre 2020
- 9791092254525
Le numéro d'après... Après les épisodes de gel, de grêle, de températures anormalement élevées dans certaine région l'été dernier, on peut le dire : les vignerons avaient déjà bien trinqué. En 2020, la pandémie et ses conséquences n' a bien évidemment rien arrangé... certes les vignerons n'ont pas perdu leur production ce coup-ci, mais les voilà contraints à la faire patienter dans la cave, le temps que les restaurants, cavistes et autres hôtels qui ont aussi essuyé la terrible tempête, ne reprennent un peu de couleurs. Ce nouveau numéro de 12°5, tout comme les précédents, est intégralement consacré à ces hommes, ces femmes, vignerons, cavistes, sommeliers, artisans... des passionné(e)s qui, contre vents et marées, continuent de faire vivre ces vins sincères, ces vins d'auteurs dont nous nous empressons de remplir nos verres avec prequ'autant de plaisir que lorsque nous les vidons. Au menu de ces 176 pages donc : de belles quilles, de belles rencontres, de beaux projets et beaucoup d'espoir pour des lendemains qui chantent.
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180°C n.8 : l'étoile manquante, un paysan du Morvan, le Goncourt et la morue
Revue 180°C
- Thermostat 6
- 180c
- 13 Octobre 2016
- 9791092254129
Alors comme ça les Sénateurs estiment que le bio n'a pas sa place dans la restauration collective publique ? En mars dernier, en plein examen de la proposition de loi visant à l'ancrage territorial de l'alimentation ou « manger local » si vous préférez, un sénateur a réussi à faire voter un amendement visant à supprimer l'objectif de 20% d'aliments issus de l'agriculture biologique en restauration collective publique d'ici à 2020.
Le fond de sa pensée ? « Il est illusoire d'escompter une progression de la production en bio suffisante pour satisfaire, à l'échéance de 2020, l'objectif de 20 % figurant dans la loi, sur la base de productions françaises. » Une pensée totalement à contre-courant des attentes des Français qui, selon un sondage IFOP, commandé par l'association Agir pour l'Environnement, sont 76 % à se déclarer favorables à l'obligation d'introduire 20 % d'aliments bios et locaux en restauration collective.
