Thermostat 6
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Fromages : permis de puer !
À l'occasion des dix ans de 180 °C, nous ouvrons cette nouvelle collection thématique par une plongée dans le monde du fromage, dont la diversité et l'aura patrimoniale sont particulièrement vigoureuses en France. Le pays des 365 à 365 000 fromages - selon les sources - n'a certes pas le monopole du (bon) goût, mais c'est ici qu'est apparu au XIXe siècle, d'après le géographe Gilles Fumey, le rituel du plateau de fromages servis à table : une habitude à rebours des autres pays où ils sont traditionnellement utilisés comme ingrédients. Que tous les dieux des pâtes fraîches, dures, fleuries, lavées, persillées et même molles soient loués, la culinarisation du frometon est également à l'oeuvre en France. Delphine s'est surpassée avec ses recettes spéciales #summerbody. Promis, le prochain numéro sera végétal ! -
On attribue à l'artiste et illustrateur américain, John G Tullius, la citation suivante : « neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment ». Il était donc normal pour ce numéro d'hiver, que nous nous penchions sur ce met réconfortant qui fait presque l'unanimité, le chocolat. Pas ou peu de polémiques dans ce dossier mais essentiellement, des recettes, des reportages et beaucoup de pédagogie autour du cacao. Les recettes du Home Made de Delphine sont donc exceptionnellement consacrées au chocolat pendant que le Lexique nous dit tout sur le cacao de A comme arôme à X comme xocoatl. Dans Le Grand Entretien, Nicolas Berger, artiste de la torréfaction installé à deux pas de Paris, nous explique ce que les professionnels attendent aujourd'hui d'un sourceur comme lui et quels chocolats, le grand public goûtera demain. Dans la banlieue de Lille, reportage chez Antoine et Candice, à la tête d'Encuentro. Ils ont débuté à Montreuil, nous les retrouvons quelques années plus tard dans un ancien site industriel métamorphosé en manufacture où ils ne produisent que des tablettes bio en bean to bear qui se traduit par « de la fève à la tablette ». C'est incontestablement la nouvelle mode dans le monde du chocolat et la spécialiste du chocolat, Eri Ikezi, nous l'explique parfaitement dans une rubrique entièrement consacrée à ce phénomène qui anime la jeune génération de chocolatiers.
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Septembre 2022 : ça s'active chez les vignerons, chez les cavistes et chez les libraires.
Les premiers récoltent le fruit d'une année de travail encore perturbée par les nuits de gel du mois d'avril. Les deuxièmes se préparent pour les traditionnelles foires aux vins qui ne sont plus, depuis longtemps, réservées aux enseignes de la grande distribution, mais désormais aux cavistes indépendants et aux caves à manger. Enfin, les troisièmes font de la place dans leurs rayons pour accueillir le #2 du Spécial Vins de 180°C. Comme pour les vignerons, il a nécessité un an de travail, un an au coeur des vendanges, des périodes de taille, des séances de dégustation et des mises en bouteille. Un an passé entre Chablis et Fleurie, entre Hermitage et Bordeaux, entre Moselle et Landes. -
Depuis quelques années, lorsque l'on parle de viande, tout le monde s'accorde à penser qu'il est temps, pour l'avenir de notre planète, d'en manger moins mais mieux. Mais qu'en est-il du poisson ? Un chiffre effraie : 34,2 % des stocks mondiaux de poissons sont aujourd'hui surexploités. C'est trois fois plus que dans les années 1970. Est-ce à dire que les poissons sont menacés ? Oui et tous les spécialistes s'accordent pour deux raisons principales. La première, le réchauffement de l'eau qui induit que certaines espèces ne survivront pas pendant que d'autres changeront d'habitat. La seconde, la surpêche qui met en danger de nombreuses espèces le merlu, le cabillaud, la sole, le chinchard ou le bar. Dans Le Grand Entretien, le chef 3 étoiles Michelin, Christopher Coutanceau souligne qu'il ne faut pas acheter n'importe quoi et n'importe quand. Il existe des saisons et il faut les respecter.
Et que penser des labels qui nous donnent bonne conscience ? Certains ne sont qu'une supercherie marketing et la rubrique « Le Vrai du Faux » les décrit un à un.
Faut-il alors se tourner vers les poissons d'élevage ? C'est la question posée dans « Le Torchon Brûle ». Si des efforts ont été faits dans certaines filières, un chiffre interpelle : pour produire un kilo de daurade, de bar ou de saumon, il faut 3 à 4 kilos de farine de poissons sauvages... on en revient au point de départ, la surpêche ! -
Dans ce tout nouveau numéro, le fromage passe au crible de notre dossier spécial !
Vous êtes plutôt fromage pasteurisé ou fromage au lait cru ? Chez 180°C, nous sommes évidemment de grands défenseurs de la seconde catégorie et dès le début de ce dossier, nous essayons de comprendre pourquoi les fromages au lait cru sont régulièrement attaqués. S'il est un fromage qui a dû aussi batailler face aux géants de l'agro-alimentaire, c'est incontestablement le camembert au lait cru. Le député Richard Ramos dans Le Grand Entretien, revient sur cette guerre qu'il a menée... et gagné. Au coeur de cette bataille, l'INAO, l'Institut national de l'origine et de la qualité, dont on se demande, dans ce dossier, quel est son rôle aujourd'hui et ses pouvoirs pour éviter que demain, dans une autre région française, les artisans producteurs ne se retrouvent démunis face aux groupes industriels. À ce sujet, il est un producteur dans le Jura qui a décidé de travailler comme bon lui semble. Sylvain Robez-Masson est le dernier producteur de comté à l'ancienne et au feu de bois sur la commune de Thoiria. S'il ne produit qu'une meule par jour, elle est préparée dans les règles de l'art comme les recettes de fromages maison qui se sont glissées dans ce dossier spécial.
Tout cela n'étant bien évidemment qu'un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !
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12°5 des raisins et des hommes n.5
12°5 Des Raisins Et Des Hommes
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 20 Septembre 2018
- 9791092254273
Nous avons connu un Président de la République qui aimait la bière, un autre qui ne buvait pas et un troisième qui n'avait aucune préférence ni aucune détestation. Nous avons eu ensuite un candidat à la Présidence qui déclara « le vin, c'est l'âme française. Je fais partie de ces Français pour qui un repas sans vin, est un repas un peu triste. ». Seulement, ce candidat, Emmanuel Macron, devenu Président de la République, a dans son gouvernement, une ministre qui n'est pas sur la même longueur d'onde.
Madame Buzyn, ministre de la Santé, lors d'une émission sur France 2, en février dernier, a osé dire « aujourd'hui, l'industrie du vin laisse à croire que le vin est un alcool différent des autres alcools. Or, en termes de santé publique, c'est exactement la même chose de boire du vin, de la bière, de la vodka ou du whisky. Il y a zéro différence ». Alors comme ça madame la Ministre, vous assimilez vin et industrie ? En partant à la découverte des domaines et des vignobles d'Ostertag en Alsace, de Philippe Pacalet en Bourgogne ou de Cyril Fhal en Roussillon, vous comprendrez que le vin n'est pas industriel. C'est un travail artisanal et il est totalement inconvenant de comparer le travail d'un vigneron indépendant à celui d'un industriel de la vodka.
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Le 7, dit-on, est un chiffre magique. Il est associé à la maturité, à un cycle et... il est partout... des notes de musique aux jours de la semaine en passant par les péchés capitaux, les merveilles du monde, les arts. Pour nous, il est essentiellement lié à une expression : « tourner 7 fois sa langue dans sa bouche avant de parler ». Sauf qu'en réalité chez 12°5, le jajazine de 180°C, nous tournons 7 fois notre langue dans notre bouche avant de déguster. En l'occurrence, les vins suisses de Yannick Passas issus de chasselas, de gamay, de pinot gris ou de gamaret, les reuilly et les quincy de Guillaume Sorbe, les champagnes de l'Aube de la famille Fleury ou ceux de chez Vouette et Sorbee, le grand cru classé du château Pontet- Canet à Pauillac, les eaux-de-vie de Mathieu Sabbagh en Bourgogne ou les vins de Maury. Et quand nous tournons 7 fois notre langue dans notre bouche avant de parler, c'est essentiellement pour poser la bonne question à des cavistes, des sommeliers, des vignerons dont nous croisons le chemin depuis 7 numéros. Vivement le 8, chiffre qui représente l'audace.
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12°5 des raisins et des hommes n.8
Collectif
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 12 Mars 2020
- 9791092254440
Côtes-de-duras, Châteaumeillant, côte roannaise, vins du Jura, de Savoie ou d'Auvergne, la 8e cuvée de 12°5 remet au premier plan des appellations, des vignobles qui n'ont pas toujours eu bonne presse mais qui se relèvent et se révèlent depuis quelques années grâce à des vignerons et vigneronnes convaincus qu'il y a de la place pour tout le monde, à condition de faire bon et bio. Grégoire Boeuf a, lui aussi, cherché sa voie entre la fac de droit, la pharmacie paternelle et les petits boulots derrière le comptoir ou les fourneaux. Il s'est alors demandé s'il n'y avait pas moyen de se démarquer et s'est mis en tête de produire en France un saké reconnu et apprécié par les maîtres en la matière au Japon. Des parcours de vie, des envies que ce 8e numéro met en avant à travers des reportages, des entretiens, des histoires ponctués par des rubriques ludiques, pédagogiques, historiques et gourmandes à lire en buvant, avec modération, les cuvées proposées dans La Sélection de la Rédaction comme ce gamay de Laurent Fell dans les Cévennes Ardéchoises, ou un blanc basque, le Txakoli de Getaria.
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12°5 des raisins et des hommes n.6
12°5 Des Raisins Et Des Hommes
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 14 Mars 2019
- 9791092254310
Ce sixième numéro de 12°5 est comme certains vins, il se bonifie avec l'âge. Parce que nous sommes à l'écoute de nos lecteurs, nous modulons son contenu en fonction de leurs attentes. Ainsi, un reportage supplémentaire fait son apparition dans cette nouvelle cuvée à travers une rubrique « d'exception ». À chaque numéro, nous pousserons les portes d'un domaine exceptionnel pour ses vins, sa géologie, son histoire ou les hommes qui la transmettent. Un nouveau reportage donc plus de pages ? Non, un rééquilibrage des rubriques pour donner plus de place aux vins, aux images, aux hommes et aux femmes qu'inlassablement nous rencontrons dans leurs vignes ou dans leurs chais. Cette légère mue sera encore plus visible dans le prochain numéro d'ores et déjà en production car jamais la vigne ni l'homme qui la mène ne se reposent. La vigne est exigeante, elle demande à ce que l'on s'occupe d'elle tout le temps et surtout au printemps et en été comme en témoignent nos reportages à Faugères, à Cairanne, à Avize en Champagne, à Brossay non loin de Saumur et même à Paris où le vin n'est pas que bu, il y est aussi vinifié et mis en bouteille.
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12°5 des raisins et des hommes n.9
Collectif
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 17 Septembre 2020
- 9791092254525
Le numéro d'après... Après les épisodes de gel, de grêle, de températures anormalement élevées dans certaine région l'été dernier, on peut le dire : les vignerons avaient déjà bien trinqué. En 2020, la pandémie et ses conséquences n' a bien évidemment rien arrangé... certes les vignerons n'ont pas perdu leur production ce coup-ci, mais les voilà contraints à la faire patienter dans la cave, le temps que les restaurants, cavistes et autres hôtels qui ont aussi essuyé la terrible tempête, ne reprennent un peu de couleurs. Ce nouveau numéro de 12°5, tout comme les précédents, est intégralement consacré à ces hommes, ces femmes, vignerons, cavistes, sommeliers, artisans... des passionné(e)s qui, contre vents et marées, continuent de faire vivre ces vins sincères, ces vins d'auteurs dont nous nous empressons de remplir nos verres avec prequ'autant de plaisir que lorsque nous les vidons. Au menu de ces 176 pages donc : de belles quilles, de belles rencontres, de beaux projets et beaucoup d'espoir pour des lendemains qui chantent.
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180°C n.8 : l'étoile manquante, un paysan du Morvan, le Goncourt et la morue
Revue 180°C
- Thermostat 6
- 180c
- 13 Octobre 2016
- 9791092254129
Alors comme ça les Sénateurs estiment que le bio n'a pas sa place dans la restauration collective publique ? En mars dernier, en plein examen de la proposition de loi visant à l'ancrage territorial de l'alimentation ou « manger local » si vous préférez, un sénateur a réussi à faire voter un amendement visant à supprimer l'objectif de 20% d'aliments issus de l'agriculture biologique en restauration collective publique d'ici à 2020.
Le fond de sa pensée ? « Il est illusoire d'escompter une progression de la production en bio suffisante pour satisfaire, à l'échéance de 2020, l'objectif de 20 % figurant dans la loi, sur la base de productions françaises. » Une pensée totalement à contre-courant des attentes des Français qui, selon un sondage IFOP, commandé par l'association Agir pour l'Environnement, sont 76 % à se déclarer favorables à l'obligation d'introduire 20 % d'aliments bios et locaux en restauration collective.
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12°5 des raisins et des hommes n.3 : le vin nature à sa source, la biodynamie jupitérienne ou lunaire?, le cognac bio au féminin
12°5 Des Raisins Et Des Hommes
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 14 Septembre 2017
- 9791092254242
Quand les vignerons ne mettent en bouteille qu'un millésime par an, l'équipe de 12°5, le jajazine de 180°C, se permet d'en mettre deux.
Et ce pour une raison simple, nos journalistes et nos photographes ont beaucoup de matière. Pensez donc, plus de 750 000 hectares de vignes à parcourir en France auxquels nous pourrions ajouter des kilomètres de caves et de chais. Alors oui, nous avons décidé depuis le lancement du premier numéro de 12°5 de ne parler que des vins natures, bio ou en biodynamie. Cela représente tout de même un peu plus de 60 000 hectares à sillonner et des milliers de vignerons à saluer. Entendez par saluer que nous souhaitons à travers 176 pages, valoriser leur travail et leur envie d'offrir une planète plus propre et de proposer des vins avec le moins d'intrants possibles. Ce fut il y a encore quelques années un doux rêve puis une mode. C'est aujourd'hui une réelle prise de conscience et ces hommes et ces femmes que nous défendons ne sont pas des farfelus mais de vrais artisans désormais soutenus par les amateurs de vins qui s'écartent des sentiers battus...et des sentiers, c'est un peu comme nos journalistes et nos photographes, il y en a des milliers à parcourir.
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Depuis le début de l'aventure de 180°C, les rédacteurs, photographes et illustrateurs ont en commun de vouloir défendre le « bien-manger » et de valoriser le travail de professionnels qui ont pris conscience que la terre ne tourne pas rond depuis des lustres. Heureusement, ils pensent que rien n'est perdu et qu'ils peuvent apporter leur pierre à l'édifice pour participer à la préservation de l'environnement. Dans ce 9e numéro, nous n'avons rencontré que des professionnels engagés sur un autre chemin, des professionnels qui, du jour au lendemain, ont changé leur fusil d'épaule pour notre bien-être, le leur, celui de la terre et celui des animaux qu'ils élèvent. Leurs témoignages sont éloquents et répondent en écho au Grand Entretien que José Bové nous a accordé pour faire un point sur ce que doit être l'agriculture demain si le consommateur prend son destin en mains et qu'il s'impose définitivement comme un consom'acteur.
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12°5 des raisins et des hommes n.2 : macération carbonique, la robe du vin, Alexandre le grand
12°5 Des Raisins Et Des Hommes
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 23 Mars 2017
- 9791092254235
ÇA BOURGEONNE Pendant que nos lecteurs buvaient et appréciaient le numéro 1 de 12°5, le jajazine de 180°C, nous sommes repartis sur la route des vins à la rencontre d'hommes et de femmes qui produisent des vins biologiques ou natures avec passion et sincérité. Des hommes et des femmes qui épousent le positionnement de notre revue à savoir défricher, découvrir, décrypter, déguster, décrire, décomplexer, dénoncer . Après plusieurs mois de décantation, le numéro 2 se profile et une fois encore, l'humain est au coeur de ces 176 pages car c'est bien l'homme qui fait le contenu, qu'il soit vigneron, sommelier, caviste ou restaurateur.
Ce numéro 2 comblera le connaisseur aguerri comme le débutant car nous continuons de les abreuver de reportages, de billets, de nouvelles, de coups de gueule, de recettes, de portraits que nous pensons différents de ce qui existe sur le marché de la presse vin.
Soutenus par les médias, confortés par les messages des lecteurs, nous poursuivons notre volonté de défendre le « bien boire » et en France, ce qui n'est pas ce qui manque.
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12°5 des raisins et des hommes n.4
12°5 Des Raisins Et Des Hommes
- Thermostat 6
- 125 Des Raisins Et Des Hommes
- 15 Mars 2018
- 9791092254259
Ça se passe en Belgique. En novembre dernier, une vingtaine d'enfants ont été pris de nausées et de maux de tête en pleine récréation, certains étant même placés en observation dans des hôpitaux. Le responsable, un agriculteur qui a pulvérisé dans le champ voisin un insecticide à base de chlore. Si tout cela est légal (produit, distance de sécurité et concentration en chlore), ça nous laisse quand même un goût amer en bouche car, souvenez-vous, en mai 2014, ce type d'incident avait aussi eu lieu en Gironde. Des enfants d'une école avaient été pris de malaise après un épandage sur des vignes à proximité de leur école. Pendant combien de temps allons-nous encore jouer avec la santé des petits et des grands ? L'histoire ne nous le dit pas même si l'on sent que les choses changent doucement. En attendant de se féliciter d'une vraie prise de conscience, la rédaction de 12°5 continue de valoriser celles et ceux qui travaillent dans sens de l'histoire, celles et ceux qui ont compris qu'une autre viticulture était possible et qu'avec un peu de bon sens, on produit des vins de qualité tout en faisant du bien à notre environnement.
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Phénomène de l'édition culinaire du printemps dernier, la revue semestrielle 180°C fait son retour en librairie à la rentrée avec son deuxième numéro. Toujours intégralement dédiée à la cuisine et à ceux qui la font, 180°C se pare des couleurs de l'automne pour affronter les premiers froids avec enthousiasme et gourmandise. Curieux, pointu, impertinent, 180°C c'est l'alliance de contenus inédits (recettes et reportages, billets et essais) et de visuels hauts de gamme (photographies et illustrations) pour un objet éditorial à part, salué par la presse et les lecteurs amateurs d'authenticité et de découvertes.
Mix idéal entre le livre et le magazine, 180°C propose près de 200 pages réalisées en toute indépendance par une rédaction de passionnés par la cuisine, la vraie, la bonne !
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La mode est aux classements, listes et palmarès. Celui de la meilleure tarte au citron, celui des 1 000 meilleures tables du monde, celui des blogs les plus consultés, celui des plus beaux restaurants mais pas les meilleurs, celui des pays où l'on mange le mieux.sans oublier le classement des 100 chefs au monde chez qui il faut être allé au moins une fois dans sa vie si on a un compte en banque bien garni. Chez 180°C, ces listes, classements et palmarès, on s'en tamponne...
Pour nous, il n'y a qu'une liste qui compte, celle des courses. Une liste d'ingrédients que l'on va gribouiller sur un bout de papier avant de partir au marché, des oignons nouveaux, de la crème fraîche, une tête d'ail, de la poitrine de porc, des poivrons, un gigot d'oignon et puis si la chance nous sourit, de la poutargue de Martigues, du fromage d'estive des Pyrénées et une bouteille de Viré-Clessé. Et avec ça, on mitonnera un repas qui vaut tous les pince-fesses du monde.
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180°C n.5 : la permaculture, l'avenir du maraîchage ?
Revue 180°C
- Thermostat 6
- 180c
- 17 Avril 2015
- 9791092254082
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Articles passionnants sur la gastronomie et ceux qui la font, très belle mise en page, absence de pubs, des recettes appétissantes en veux-tu en voilà, la revue 180°C est une promesse tenue : celle d'un sommaire alléchant, d'une lecture captivante et d'une mise en application... Mmm... savoureuse.
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Chez 180°C, notre leitmotiv, c'est, dans la mesure du possible, de ne parler que de gens « pas vus ailleurs ».
Ca prend du temps de les dénicher mais nous ne sommes jamais déçus par nos rencontres et nos lecteurs apprécient de découvrir ces hommes et ces femmes, artisans purs et durs, soucieux de bien faire.
Parmi eux, Jean-Marie Oçafrain, producteur de porc Kintoa au Pays Basque, Bertrand Jousset, vigneron à Montlouis qui a failli mettre la clé sous la porte plus d'une fois ou David Baldensperger, coutelier dans la Creuse dont les couteaux sont de véritables oeuvres d'art.
Même côté recettes, on ne mitonne que des produits de saison. Du coup, on s'y prend un an à l'avance et parfois même on va dans le Perche chercher une luminosité que l'on ne trouve pas sous les projecteurs de notre studio.
Nous sommes peut être légèrement illuminés mais nous restons indépendants et fiers de l'être.
Philippe Toinard ? L'homme de goût : Y'a t'il une vie après Top Chef ? Oui selon le ch'ti Steven Ramon dans son restaurant lillois à 2 pas d'un autre Top Chef, Florent Ladeyn.
? Raisin et Sentiments : Bertrand Jousset, 2 m et 115 kg. On se demande comment il fait pour rentrer dans sa Renault 11, alliée inséparable pour sillonner ses vignes à Montlouis.
? Divin quotidien : « Pas de perte, pas de gâchis ! ». Quand la cuisine rime avec préoccupations écologiques, économie domestique mais aussi créativité !
? Super Production : Oui, tout est bon dans le cochon, mais surtout quand il est indépendant. Et on ne dit pas ça parce que notre cochon est Basque, ça n'a aucun rapport.
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180°C Hors-Série : food reconversions le grand rebond
Revue 180°C
- Thermostat 6
- 180c
- 11 Février 2016
- 9791092254143
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180°C : les cahiers de Delphine ; coffret 4 volumes
Revue 180°C
- Thermostat 6
- 180c
- 24 Mars 2016
- 9791092254167
« Les Cahiers de Delphine », la publication digitale imaginée et réalisée par Delphine Brunet de l'équipe de 180°C, reçue depuis 1 an par plus de 5000 abonnés fidèles est maintenant éditée dans un coffret 4 volumes.
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Avec 100 % de recettes originales et réalisables, des produits de saison, des reportages intimistes sur des producteurs engagés, 180°C est la revue de tous ceux qui ont envie de transmettre et partager leur passion et leur amour du goût.
' 180°C est aussi une belle revue de cuisine et de gastronomie, imprimée sur un papier haut de gamme avec un soin particulier apporté à l'iconographie et au graphisme.
Le ton léger et les textes sérieux sont l'ADN de cette jeune revue que certains, comme Libération, considèrent déjà comme une référence de l'édition culinaire.
' 180°C, première revue culinaire disponible en librairie, paraît tous les 6 mois pour tous les lecteurs attentifs au contenu de leur assiette.
